专访食物设计师──詹慧珍:了解食物,才会有好食安

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什幺是食物设计?

摆盘?做菜?餐具设计?活动?都不是,也都可以是。这个新兴行业其实在国外已经行之有年,在荷兰知名的Design Academy Eindhoven (NL)学校和建校于1954年义大利-米兰工业设计学院都有食物设计的相关硕士班。

近年来台湾饱受食安风暴的侵扰,民众对于食品安全的疑虑,导致许多恐慌。食物设计师带领你重新去认识食物,去发现食物对于人有更多不同的含意,去认识背后得更多的议题和方法。

这次饴-关于食的黑与白,邀请到食物设计师──詹慧珍来与大家分享,何谓食物设计?它怎幺让我们认识食物,并且带领我们走出食安的阴霾?

Q:第一次见面时,妳都怎幺介绍自己?

A:大家好,我是Amber,我的理念就是我吃故我在。我是充满好奇心与和好胜心的人,目标就是成为一位有品味的吃货。

其实很多人跟我接触后,都说我是一个很有故事的人,我也会很乐意去分享我的人生;也因为这样让我接触到了很多新的人事物,让我的生活就像一个热带雨林一样丰富,事事都建立在自己喜欢的美好事物上。

Q:当初怎幺接触到食物设计这领域?

A:我觉得会踏入食物设计圈,因为过去我一直在公平贸易领域发展,而这领域要讲的议题涉及很多领域和层面,那其中有一块就是跟食物有关。

当我在观察到这些议题时,我就在想我要怎幺协助改善这些问题。前几年刚好因缘际会之下,得知法国的一间学校有开设食物设计的工作坊,那时候听到时眼睛为之一亮,因为看过他的课程内容写到教你怎幺用食物设计打造一间零浪费餐厅,当时非常开心,因为这个就是我在意的议题!

之后我跟公司请了长假后,就去了法国参加这个为期一个月的工作坊课程。在那边接触食物设计后我就深深爱上了,因为发现食物加上设计后,我们平常吃的食物可以承载的讯息就更多了,我们可以藉由食物设计让人们产生行动,让人们产生改变。这产生的影响力,可以协助在许多议题的推动产生不一样的动力,并真的可以慢慢改变一些现况。

所以上完课回台湾后,就在业余时,开始深度推广食物设计的理念,希望可以让更多人了解这样的工具,可以协助更多人改变一些事情。

Q:食物设计的简单解释概念是什幺?

A:简单来说,食物设计师在处理的範畴,会把它定位成:「处理餐盘之外的东西。」可能是餐具、厨具、在什幺样的用餐环境、氛围的营造,任何与饮食行为有关的一切,其实都属于食物设计师的设计内容。而餐盘内的料理,好不好吃,如何呈现好的味觉五感,这就是我们传统认知中厨师所负责。总而言之,食物设计就是透过设计得这个过程,把食物变成讯息的传递工具。

Q:依你过去的经验,欧洲人与台湾人对于食物上观点最大的差别是什幺?

A:我观察到的是,欧洲人非常重视食物的教育。而食物教育背后包含了食物文化、食物历史、食物跟农业、食物与人之间等等的关係。那在这样的前提下,我发现说欧洲国家的小孩从小就建立了很扎实的饮食的品味,也了解烹饪这件事在生活中是很重要的,不只是为了填饱肚子,了解食物可以在生活中扮演了左右生活品质的角色。因为这样,欧洲的大学的宿舍中大部分是有厨房的。学生料理餐点是很平常的事,因为烹饪这件事已经是他们不可或缺的生活文化。

但在台湾,吃这件事情,学会懂得怎幺吃、辨别食物的好坏、怎幺样算是一道美食,其实就变得没那幺受重视。大家还是偏向价格高低去选择。因为台湾没有建立所谓的饮食和对美的品味和文化。我觉得这是欧洲和台湾在饮食上最大的不同吧!

所以你可以看到欧洲人在平常用餐时,可以一餐就吃了2~3小时,因为对他们而言,吃饭是他们的休息时间,是一种享受。但对于亚洲社会而言,吃饭这件事情就只是为了可以生存。在这样的文化差异下,两边对于饮食上的想法也就自然会有不同的观点。

不过我无法确定这样的差异到底是好是坏,只是我觉得我们可能因为这样的差异,会渐渐失去了一些饮食文化的价值。少了接触和认识好食物的机会。

Q:食物设计跟烹饪的关係是?

A:我得这幺说,食物设计的面向非常多元,它不单可以从烹饪的角度出发,还可以从产品设计,或是策展的角度来执行。食物设计这个领域,我们会跟厨师、平面设计师、建筑师及更多跨领域的人一起共事。透过团队合作的方式,一起把食物设计的想法,用各自的专业去呈现出来。

所以食物设计师不一定要懂得烹饪,重点不在于食物设计师可不可以做出一道好料理,而是应该让这道料理如何用更视觉具体的方式,把它想传递的理念展现出来。

不过如果食物设计师如果可以懂的烹饪或更多技术,其实可以做出更多可能,也让作品和呈现出来的内容会更有一致性。

Q:做为食物设计师,妳平常饮食有因为接触食物设计而有所变化吗?

A:坦白说没有。但会变的有点职业病,去超市买菜时会特别注意到食物包装,并且会分析这个设计师想传达什幺样的理念,或它有什幺特别的巧思运用在这个产品中;甚至说会特别在商品架上去注意一些特殊的包装,去观察它的文案和口感的呈现方式是否与它的理念是否一致。

专访食物设计师──詹慧珍:了解食物,才会有好食安 图片来源:詹慧珍提供
「如果有一天,你可以选择食物做为你的外衣,你会选择什幺食物?」,引领大家思考自己与食物的关係。我们邀请大家拿着自己最喜欢、最有故事连结的食物入镜;反之,我们希望大家卸下外衣,穿上食物,让大家思考食物与自己的关係,也做为对自己身体的审视和纪录。
Q:目前网路上看到的相关资讯,可以看到食物设计师以类似艺术家的方式存在。如果在台湾,食物设计师该如何营利取得收入呢?

A:我会把食物设计师定义为消费者和市场间的桥樑。

在台湾其实很多定义上为食物设计师的职位,在食品加工产业中。只是它们不知道自己是属于食物设计师的领域中。它们可能是产品设计师,食品技师;他们在做的工作,大多负责如何把食物形状变得更美、味道变得更大众化、视觉上更可口等等。

那如果以现在的食物设计师定义来说,食物设计的概念在台湾还是非常新,所以台湾真正的食物设计师还不算多。目前大多以接案创作、演讲、写书等方式做盈利。就我认知,目前还未有公司行号有食物设计师的职位。

但如果在国外,食物设计师创作了一件食物艺术作品后,只要知名度大,就会有厂商来接洽,让它变成商品来贩售。这成了国外食物设计师最主要的营收来源。其实有点类似艺术家的形式存在。

Q:有什幺理由,我们台湾一定要去了解食物设计?

A:食物设计师其实也是位生态学家,因为他们不只要懂生态议题、农业的议题、产销网路……为什幺呢?因为这样食物设计的成果才会更多元,且附有感染力;这种感染力,是可以让你从生产消费,一同参与过程中的每个环节。有这样的影响后,观众才会真正了解到食物设计在这作品上真正想要表达的议题。

那为什幺我们一定要去了解食物设计?因为食物它本身所赋予的社会功能就很大,而且食物又是与我们人类最密不可分,赖以为生的东西。所以食物能承载传递的讯息也就更多,也能传递了一种不同的文化。

了解食物设计的过程,我们就可以更深入理解食物跟人、环境、社会间的连结。那我们就可以避免掉许多食安问题,因为我们对周遭的食物的认识,让黑心的厂商没有机会可以让食物上偷工减料的机会。

专访食物设计师──詹慧珍:了解食物,才会有好食安 图片来源:詹慧珍提供
运用石榴、天然野生蓝莓製作吐司玫瑰花,让大家看见食材应有的颜色,理解食品的色彩原料特性,可以用「选择」的力量降低接触不安全、不健康食品的机会,同时也传递其实天然的颜色取自于大自然中,只是我们的眼睛已经忘记去观察这些美丽自然、就在于我们生活週遭的颜色。 
Q:那食物设计中,最常需要「幻想」的部分为何?

A:把脑中抽象的概念具体化。

例如思念,它是没有味道、形状、看不到的存在,那我就会想说怎幺用食物设计来让这个虚无的词彙让它成为吃得到味道,看得见的形状;这我觉得是跟幻想层面比较有关係和比较重要的部分。

以刚刚的思念为例,我今天想让大众知道我的思念是酸甜的感觉,我就会将小黄瓜腌製后,先让你嚐到我的思念的味觉,再来我觉得思念就像圈圈,就有如细胞一样正在吞噬着你的身体和想像;那我就会呈现小黄瓜的剖面的子,他就是一堆圈圈的形状,用其他手法让它变得更明显透亮。呈现的方式没有标準答案,我觉得让自己跨领域多学习,幻想越丰富就可以让观众更有感触。

专访食物设计师──詹慧珍:了解食物,才会有好食安 图片来源:詹慧珍提供
小黄瓜的剖面的子,他就是一堆圈圈的形状,我会用它来象徵思念的感觉。
Q:我们是否可以用食物设计来慢慢食安改善这个问题? 如何去做?

A:经历过食安风暴后,我也在思考到底怎幺用设计力量让人们开始注重食安;因为消费者不重视,都认为这是政府的责任,所以就造成厂商可以不断作弊,就算被罚了也罚的不重;最后受害的还是回归到消费者身上。

站在我的角度而言,我觉得现在我能做的,是用自己懂的食安议题知识,把它变成食物设计的作品元素,藉此用艺术的方式让民众渐渐去关心食品安全这个领域,并变成生活的一部分。而不再认为只是单单政府应该把关的责任。

Q:针对于食物设计有兴趣的读者们,如果要更了解相关领域,除了出国深造外,还有什幺方法可以让自己更了解此领域的知识呢?

A:第一个当然是可以来看看我过去几年,在网路上整理和撰写的许多食物设计相关的文章和个人经验分享,可以让有兴趣的人,少绕点路,真的知道食物设计的内容和理念;第二个是想更深入了解食物设计,我推荐几本定义食物设计的食物设计师Marti Guixe’ 所写的书:可以让你很快,且深入的理解道什幺是食物设计。

再来说,可以来听我所举办的一些讲座,一起交流,也关注我在脸书上分享的一些国内外案例和发展,可以让自己慢慢培养一些食物设计上的灵感与熟悉度。

目前台湾在于食物设计上的概念还不是很成熟,所以如果需要一些比较即时第一手的资料,建议还是找国外资料的讯息会比较準确。

食物设计的相关网路资源资讯:

Food Design with Francesca Zampollo食物设计-设计在舌尖International food design society

相关推荐书单:

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如果想要了解詹慧珍更多食物设计的内容,欢迎参加由饴-关于食的黑与白与DearChef举办的活动─。活动中食物设计师詹慧珍将会现场分享她如何运用食物设计的概念去和食物产生新的连结,以及在幻想的这块,她会教导大家如何实际运用在料理中。期待你的到来!

专访食物设计师──詹慧珍:了解食物,才会有好食安 图片来源:作者提供


时间:12/16(六) 14:00~17:10 (13:30开始进场)
地点:续Aarde -新北市新庄区思源路 (报名缴费成功后会通知详细地址)
活动内容连结: https://goo.gl/Yov6oC
报名连结: https://goo.gl/WkSPEF
活动联络人: AT0988-062-516

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